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中华美食鲁菜概述123道菜谱16 [复制链接]

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鲁莱,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分,成为中国四大菜系之一,以其味鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。

皆安其处,美其食。”(《*帝内经·素问·异法方宜论》)齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富,经济发达的美好地域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南北朝时,高阳大守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对*河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代,段文昌,山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故。到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成莱系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达*河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。

山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原。气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。其中尤以”爆、炒、烧、”等最有特色。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成,营养素保护好,食之清爽不腻;烧有红烧、白烧,著名的“九转大肠”是烧菜的代表;“”是山东独有的烹调方法,其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心,再沾粉或挂糊,两面煎至金*色。放入调料或清汤,以慢火煤尽汤汁,使之浸入主料,增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅菠菜等,都是久为人们所乐道的传统名莱。

鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有制作清汤的记载,是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤,唱戏的腔”。经过长期实践,现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,经沸煮、微煮、“清哨”,使汤清澈见底,味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜,多被列为高级宴席的珍馔美味。

烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、“炸蛎*”以及用海珍品制作的“蟹*鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等,都是独具特色的海鲜珍品。

善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧、熘,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。

泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹馁大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低至瓜、果、莱、蔬,就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脸炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。鲁菜精于制汤。则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛,原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店,均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。

烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山,距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美丽的海滨城市,山青水秀,果香鱼肥,素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市、笙歌处处楼”,是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等,都以经营传统胶东风味菜而著称。

青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览,也有佳肴供人品尝。青岛也以善烹海鲜驰名,基本属于福山风味,但又不乏本地特色,口味注重清淡、鲜嫩,讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展,青岛市为数众多的宾馆饭店争相开业;一些历史名店、老店,经过装饰改造,也获得新生。著名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店,均以其设备整洁典雅,菜品精细味美,服务热情周到而著称。

出于曲阜的孔府菜历史悠久,用料讲究,刀工细腻,烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜,80年代以来也走向了市场,济南、北京都开办了“孔膳堂”。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,各具特色。山东莱正是集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的。80年代以来,国家和*府将鲁莱烹饪艺术视作珍贵的民族文化遗产,采取了继承和发扬的方针,从厨的一代新秀在茁壮成长,他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。

1.拌肘子

这是一个凉拌菜,熟时肉鲜香不腻,配料*瓜(或莴苣)脆嫩爽口,极宜佐酒。

熟白时肉克,*瓜(或莴苣)克,酱油35克,醋25克,芝麻油5克。

1.准备工作:熟白时肉切成大片;*瓜洗净,沥去水分,用刀稍拍后切成象眼块。2.调味:先将*瓜放盘内,再把时肉摆在上面;碗内放酱油。醋、芝麻油调匀成拌汁,浇在盘内菜上即成。

2.拌里脊丝

此菜里脊滑嫩,配料鲜脆,清凉爽口,适宜佐酒。

猪里脊肉克,莴苣克,精盐1克,酱油40克,醋30克,鸡蛋清1个,湿淀粉10克,香油5克,白油克(约耗40克)。

1.准备工作:将猪里脊肉片成长3.6厘米,厚1.5毫米的片,再顺着肉纹切成粗1.5毫米的丝,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀;莴苣切长3厘米,粗3毫米的丝。炒勺放中火上,倒人白油,烧至五成热时,放入里脊丝,用铁筷子搅动拨散,至熟时捞至温水中淘洗去油,再用凉开水冲凉。2.调味:将莴苣丝放盘内,里脊丝盖在上面,浇上用酱油、醋、香油调成的拌汁即成。

3.五香酱肉

猪肉加五香药料酱制后,色泽红润,肉质嫩烂,香气扑鼻,味道醇厚,制法简单,取食方便,是热制冷吃的酒菜。

带皮猪肉0克,酱油0克,精盐克,葱、姜共克,药料10克。

1.准备工作:将猪肉刮洗净,切成10块,放入水锅中,用旺火烧沸后,即捞至冷水中洗净;葱切长3厘米的段;姜稍拍;药料用洁布包好。2.烹调:锅内加清水(以漫过肉为度),放入肉、酱油、盐、葱、姜、药料,用铁算子将肉压住,在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出,皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉倒人肉盆内即成。吃时将肉捞出,切薄片装盘。

1.如无带皮猪肉,无皮猪肉亦可,但色、味较差。煮肉的原汤可留作下次煮肉时继续使用,肉的香味更加醇厚。2.按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。

4.炝腰花

猪腰划上麦穗花刀,再经炝制后,色调淡雅,质地脆嫩,味道清鲜,适宜佐酒。

猪腰子克,水发玉兰片50克,水发木耳25克,南荠50克,莴苣50克,清汤30克,精盐1.5克,酱油O.5克,绍酒2.5克,味精0.5克,花椒油5克。

1.准备工作:将猪腰子除去外皮,用刀从中片成两半,片去腰臊。在片开一面划上麦穗花刀,然后切长3厘米,宽1.5厘米的块。玉兰片切长2.4厘米,宽1.2厘米的片;木耳切成两半;南荠削皮、切片;莴苣切象眼片;均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内,调匀成炝汁。汤勺内放清水克,在旺火上烧沸后放入腰花,用手勺搅动一下,迅速捞至凉开水中浸一下,捞出挤去水分。2.炝制:将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内,倒上炝汁调拌均匀,盛入盘内即成。

5.醉腰丝

“醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后,脆嫩清鲜,酒香味浓,为爽口凉菜。

猪腰子克,水发玉兰片克,水发香菇克,嫩菜心25克,葱椒绍酒50克,精盐0.5克,酱油50克,味精1.5克,姜未1.5克。

1.准备工作:将猪腰洗净,撕去外皮,用刀片成两半,片去腰臊,坡刀每隔6毫米划一刀,深为猪腰厚度的1/2,再横着刀纹切成粗4毫米的丝,放清水中泡去血水和臊味;汤勺内放清水克,在旺火上烧至八成热,随即放入腰丝,用手勺搅动一下,迅速捞至凉开水中浸一下,捞出挤干水分。玉兰片、菜心均切成长3.5厘米、粗3毫米的丝,香菇切成丝,均用沸水氽过。2.调味:将葱椒绍酒、酱油、精盐、味精放碗内对成醉汁,加玉兰片、菜心、香菇、腰丝调拌均匀,腌20分钟后,装入盘内,撒上姜末即成。

6.松子肚卷

此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。猪肚内装入用松子仁末等调好口味的肉条,再经酱制后,外皮红润,肚脆肉嫩,松子香味甚浓,适宜佐酒。

猪肚1个(约重克),带皮猪肉0克,松子仁末克,葱丝50克,白矾25克,精盐50克,酱油克,五香面2.5克,姜丝2.5克。

1.准备工作:将猪肚放沸水中煮5分钟捞出,把里边翻过来,加白矾、精盐2.5克搓净粘性,用清水洗净;猪肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚6毫米的条(每条均带肉皮)。2.烹调:将猪肉条放在盆内,加松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、姜丝拌匀,装入肚内,用竹扦别住开口处,放入酱锅内用微火煮约4小时捞出,放案板上,用1尺见方的洁布把猪肚包住,上面放一平板,再压20斤重物把肚压平。食时切薄片装盘。

7.卷煎山东传统菜肴。

据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载:“卷煎,将蛋推皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起,后再烧之。后经改进,成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴,可谓难得。此菜*白相间,切成片状,是极有特色的碟菜。

猪嫩瘦肉克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个,精盐7克,芝麻油15克。

1.准备工作:将猪嫩瘦肉剁成碎馅,放入碗内,再加精盐、鸡蛋清、湿淀粉、芝麻油调匀成馅;鸡蛋另磕碗内,搅打均匀。将炒勺放中火上,烧热后加入花生油晃匀,至五成热时,倒入鸡蛋,随即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝下,用火嘘一下,取下成蛋皮。将蛋皮饼平铺案板上,把馅均匀摊在蛋皮上,抹平后卷起,成蛋卷。2.蒸制:将蛋卷放在大盘内,入笼用旺火蒸15分钟取出,用洁净白纱布包起,上压重物晾凉即成。食时,切薄片装盘。也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。

8.锅烧肘子

锅烧,是古老的烹调方法,在元代《居家必用事类全类》庚部,记有,“锅烧肉”一菜,制法简单,原文如下:“猪羊鹅鸭等,先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热,用香油遍浇,用柴棒架起肉,盘合纸封,慢火熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变,山东仍保留此菜,但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸,改刀,食时佐大葱、甜面酱,用荷叶饼卷吃。外焦肉嫩,表皮*色,肉香可口。

猪前肘(去骨)克,湿淀粉克,花椒面3克,料酒10克,鸡蛋50克,酱油50克,精盐3克,油耗克。

1.准备工作:将肘子放入水锅内,用旺火煮透,取出洗净晾凉,切成大片,皮面朝下摆入碗内,加入酱油、料酒、葱段姜片,腌渍后,放展中蒸1小时左右。用湿淀粉,鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊,一半糊摊平盘内,把肘子片摆上(保持肘子原形),将剩下的朝肘子表面抹平。2.烹调:把净锅放旺火上,加大锅油,烧至七成热时,将肘子保持原形推入油锅内炸,使其外壳炸硬时,用手铲托起肘子,慢火炸熟,翻过后,用铁筷子戳几个小孔,至炸透后,捞出控净油,改刀摆在盘内,花椒面撒上。大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。

9.八宝辣酱

此菜选用四荤四素八种原料炒制而成,故称”八宝”。质地酥、脆、软、滑、嫩,味道香、辣、咸略甜,以“蚕豆酱”为主进行调味,具有特殊清香气味。

鸭胗50克,鸡脯肉50克,炸花生米50克,蚕豆酱50克,水发木耳15克,白糖15克,湿淀粉25克,葱姜末2.5克,虾仁50克,猪里脊肉50克,冬笋50克,清汤50克,绍酒15克,辣椒25克,精盐2克,白油克(约耗75克)。

1.准备工作:将鸭胗片去筋皮,划上蓑衣花刀,切成1.5厘米见方,厚6毫米的丁;鸡脯肉,猪里脊肉切成1.5厘米见方、厚6毫米的丁;用精盐1克,鸡蛋清1/2个、湿淀粉15克抓匀;虾仁用鸡蛋清、精盐0.5克,湿淀粉抓匀。辣椒去蒂、籽,切成1.5厘米见方的块。木耳撕小块;冬笋切成1.5厘米见方,厚3毫米的片;均用沸水氽过,沥净水分。花生米剥去外皮。蚕豆酱剁碎。2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,把虾仁放入搅动拨散,熟透捞出;再放鸡丁、肉丁、鸭胗,快速拨散,捞出;勺内留油25克,放葱姜末、辣椒,炸出香味,加蚕豆酱炒熟,放清汤烧沸后,再放木耳、笋丁、鸡丁、肉丁、鸭胗、精盐、白糖、绍酒、颠翻煸炒,然后加花生米、虾仁,颠翻出勺即成。

10.荤素豆腐

熟猪肉与豆腐同炒,一荤一素,味浓可口。

白猪五花肉克,豆腐克,青菜心50克,精盐2.5克,酱油10克,绍酒5克,清汤50克,味精1克,葱片5克,花椒油5克,花生油克(约耗50克)。

1.准备工作:将豆腐蒸透、晾凉,片去硬皮和猪肉均切成长3.6厘米的块;青菜心洗净,切成长3厘米的段。2.烹调:炒勺放中火上,加花生油烧至六成热,把豆腐放入炸至金*色捞出;炒勺内留油25克,放葱片炸出香味,把肉和青菜心加入稍煽,随即放入豆腐、清汤、酱油、精盐,颠翻偏匀后,再放绍酒、味精,淋上花椒油颠翻均匀,盛出即成。

11.肉茸豆腐

此菜是在豆腐经烹烧后,再把经煽炒的肉茸浇在豆腐上、鲜嫩味美,宜作下饭菜品。豆腐克,熟火腿末15克,水发海米末15克,精盐1克,葱椒绍酒15克,味精1.5克,葱姜末2.5克,猪瘦肉75克,冬笋末15克,水发冬菇末10克,酱油25克,清汤克,湿淀粉5克,白油50克。

1.准备工作:将猪瘦肉剁成茸泥;豆腐片去硬皮切成2.1厘米见方的块,放至清水锅内煮至漂起时捞出。2.烹调:炒勺放火上加白油25克,用旺火烧至八成热,放清汤克,酱油15克,精盐烧沸,放进豆腐,移至微火上至汤尽时盛入汤盘内。炒勺放中火上,加白油烧至六成热,放葱姜末炸出香味,加猪肉茸煸熟,再放酱油、清汤、葱椒绍酒、海米末、冬笋末、冬菇末、火腿末烧沸,放味精,用湿淀粉勾芡,浇在豆腐上即成。

12.四喜丸子

“四喜丸子”是以吉言而得名,故常用于喜寿宴席饭菜。鲜香软嫩,入口即散,色红个大,4个一盘。

猪肥瘦肉克,南荠50克,酱油60克,清汤克,湿淀粉50克,大葱白3根,花椒油10克,水发玉兰片50克,精盐12克,绍酒10克,鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。

1.准备工作:将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁。南荠削皮,与玉兰片均切成3毫米见方的丁,一起用沸水氽过;大葱白从中劈开,切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克,精盐5克,绍酒5克搅拌均匀,用手团成4个大丸子;鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至五成热,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至八成熟对用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片,在中火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上炖至汤剩一半时,取出葱姜不要,把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入绍酒、花椒油搅匀,浇在丸子上即成。

13.南煎丸子

此菜是一个特异的济南菜,丸子实为扁形丸子,味道咸中带甜,色泽红润,软嫩鲜香,适口不腻。

猪肥瘦肉克,精盐1.5克,酱油35克,绍酒15克,味精2克,白糖10克,清汤克,鸡蛋清1个,湿淀粉30克,葱末3,5克,姜末1.5克,花椒油10克,白油克(约耗60克)。

1.准备工作:将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁,放碗内,加精盐、酱油5克,绍酒5克,葱末、姜末调匀,再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。2.烹调:炒勺放小火上,加白油烧至三成热时,将炒勺端离火眼.把肉馅挤成直径1.8厘米大的丸子,逐个下勺,在小火上煎至四成熟时,将丸子全部翻过来,用手铲按扁继续煎至八成熟时,滗出油,加清汤、酱油、白糖煨炸,至汤剩2/3时,放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀,淋花椒油,盛入盘内即成。

丸子下勺煎时,应随时活动炒勺,以免煎糊。盛盘后应平摆一层,不可罗叠。

14.三鲜肉丝

将肉丝与海参、玉兰片同炒,谓之三鲜,是炒肉丝中的精品,常作宴席行件菜用之。猪瘦肉75克,水发玉兰片50克,葱10克,白油40克,精盐1克,料酒15克,湿淀粉少许,水发海参50克,水青豆25克,姜5克,鸡油10克,酱油15克,清汤50克。

1.准备工作:将猪肉洗净,切成肉丝,海参、玉兰片、葱、姜都切成丝。2.烹调:将青豆、海参、玉兰片用开水焯过,捞出备用。炒勺放火上,加入白油烧至七成热,放入葱姜一炸,放肉丝搂匀划开,加精盐、酱油、料酒拌炒;再放海参丝、玉兰片丝、青豆同炒,加清汤,最后用湿淀粉勾芡,淋上鸡油即成。

15.油包三丝

猪肉、鸡、笋切成丝,再用猪网油包成卷炸制后,外皮*亮酥脆,卷内肉嫩味精,热食冷吃皆宜。

猪网油2张,猪里脊肉克,鸡脯肉克,水发冬笋50克,精盐5克,绍酒15克,鸡蛋清3个,面粉克,葱丝25克,姜丝25克,香油25克,花生油0克(约耗50克)。

1.准备工作:将猪里脊肉、鸡脯肉、冬笋均切成长3厘米、粗3毫米的丝,放碗内,加鸡蛋清1个、精盐、绍酒、葱丝、姜丝、香油拌匀待用;鸡蛋清2个和面粉放另一碗内搅成蛋糊。将猪网油洗净,用洁净纱布搌干水,切成宽9厘米的片共6片,平铺在案板上;将拌好的“三丝”分成6份,放在猪网油上面,卷成6条长卷。2.烹调:炒勺放中火上,倒入花生油,烧至六成热时,将网油卷逐条沾满蛋糊,放油内炸,待“三丝”熟透,外皮呈淡*色时捞出,沥净油。每条网油卷再切4块,整齐地摆入盘内即成。

16.扒牛肉条

质地较嫩的牛脊肉,经长时间烹制,色泽红润,酥烂味浓。

牛脊肉克,酱油50克,湿淀粉15克,姜片5克,香油25克,精盐5克,绍酒25克,葱段50克,八角3瓣。

1.准备工作:将牛肉放冷水中泡透,洗净血水,放清水锅内用中火煮透,捞出洗净。锅内加清水0克,牛肉、葱段25克,姜片2.5克,旺火烧沸后撇去浮沫,盖上锅盖,用小火煮二三小时,熟透捞出晾凉,切去肉上的脂皮及不整齐的边,横着肉纹切成长9厘米、宽3厘米、厚3毫米的条,光面朝下整齐地摆入碗内,加酱油25克,精盐、绍酒、葱段、姜片、八角、煮肉的汤,上笼蒸20分钟取出,去掉葱、姜、八角。2.烹调:将牛肉碗内的汤滗人汤勺内,牛肉扣在盘内;汤勺放中火上,加酱油烧沸后,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇在牛肉上即成。

17.九转大肠

此菜是传统济南名菜,对“九转”之说,原来众说纷坛,笔者70年代未反复访问济南老厨师,最后由已故名厨孔宪垣处得知,说是源于道家“九转金丹”,最初是清末济南城内“九华楼”饭庄首创,是形容此菜经过多次烧炼之意。之后为使此菜正名,写了此菜的来龙去脉。文章发表在《中国烹任》年第4期上,自此后国内多家杂志、报刊转载。此菜是鲁菜馆的保留菜肴,50年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册(北京、山东)三次列入此菜。可见其重要程度。此菜品红亮,五味俱全,肥而不腻。不过随着饮食变迁,人们防高脂肪而不再多食大肠,使之经营不再兴盛。

熟大肠3条(克)、酱油25克,清汤克,肉桂粉0.5克,胡椒粉0.5克,葱姜蒜共15克,熟油克,白糖克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0.5克,香菜5克,精盐2克,花椒油15克。

1.准备工作:将熟大肠(细尾部切去不用)切成“扳指”段,放沸水中一焯,捞出控净水;葱姜蒜切末。2.烹调:净锅放火上,添大锅油,烧至七成热,将大肠放入炸至呈大红色,捞出控净油。净锅留底油,烧热,入葱姜蒜爆锅,用醋一烹,放入白糖炒糖色,下大肠裹匀,下酱油清汤、料酒,改慢至汤剩1/4时,加胡椒粉、肉桂、砂仁,淋上花椒油,颠翻均匀,撒上香菜末,盛盘中。

18.焦熘里脊

里脊先炸成外焦里嫩,再放勺内紧裹一层芡汁,为之焦熘,是一种特殊的烹调法。猪里脊肉克,精盐1克,酱油10克,醋15克,绍酒10克,清汤克,鸡蛋清1个,湿淀粉50克,葱末2.5克,姜末1克,蒜未2.5克,花生油0克(约耗75克)。

1.准备工作:将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,放碗内,加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。2.烹调:炒勺放中火上,倒入花生油,烧至六成热时,将里脊片逐片放入油内,炸至呈深*色发酥时捞出;炒勺内留油35克,放葱、姜、蒜末,炸出香味时烹上醋,加入酱油、清汤、绍酒烧沸,用湿淀粉勾芡,再倒入炸好的里脊片,颠翻两下,使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速,以免外层口软;芡汁数量不宜过多,以食后盘内无余汁为宜。2。还可切块,盖浇蕃茄汁,色红橙色,味有酸甜味,是近代兴起的焦熘菜品。

19.油爆双脆

这是一个历史悠久的传统名菜。以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆成,脆嫩滑润,清鲜爽口,名曰“双脆”。

猪肚头克,精盐4.5克,绍酒10克,清汤50克,湿淀粉25克,鸡脸克,味精1.5克,葱末1.5克,蒜末1.5克,姜末0.5克,白油克(约耗50克)。

1.准备工作:将肚头剥去脂皮硬筋洗净,用刀划上网状花刀,放碗内,加精盐1.5克,湿淀粉10克抓匀。鸡胗洗净,片去内外筋皮,用刀划上间隔1.5毫米的十字花刀,放另一碗内,加精盐1克,湿淀粉5克抓匀。清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。2.烹调:炒勺放旺火上,加白油,烧至八成热时,把鸡脸、肚头下入油内,用铁筷迅速拨散,倒入漏勺内;炒勺内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁,颠翻两下,盛入盘内即成。

20.爆三样

“三样”由猪腰、猪肝、猪瘦肉组成,经油爆后,鲜嫩滑润,香醇不腻。

猪腰克,猪肝75克,猪瘦肉75克,菜花25克,水发玉兰片25克,南荠25克,毛豆子15粒、精盐5克,绍酒10克,味精2.5克,清汤50克,鸡蛋清1个,湿淀粉20克,葱蒜末各1.5克,白油克(约耗60克)。

1.准备工作:将猪腰除去外皮,从中片成两半,片去腰臊,与猪肝、猪瘦肉均片成长片,放碗内,加精盐2克,鸡蛋清、湿淀粉12.5克抓匀。菜花切小块,玉兰片切成长的薄片,南荠削皮,切成片,与毛豆子一起用沸水氽过;清汤、精盐、绍酒、味精、湿淀粉放入另一碗内对成芡汁待用。2.烹调:炒勺放中火上,加白油,烧至八成热时,将猪腰、肝、瘦肉一起下入油内,用铁筷搅散,至熟时倒入漏勺内;炒勺内留油25克,放葱姜蒜末,炸出香味时放入猪腰、肝、瘦肉和菜花、玉兰片、南荠、毛豆子,用手勺迅速搅匀,再倒入对好的芡汁,颠翻两下,盛入盘内即成。

21.三下锅

此菜用炖的烹调方法制做而成。成品肉烂味香醇,肥而不腻,系潍坊民间名吃,深受广大群众欢迎。

带皮猪肉0克,小红萝卜0克,酱油25克,清汤0克,甜面酱25克,芝麻油15克,净肥母鸡0克,精盐10克,绍酒25克,葱段5克,姜片5克,八角2克。

1.准备工作:将猪肉洗干净,切成4厘米见方的块;净肥母鸡冲洗干净,剁成3.5厘米见方的块;小红萝卜洗净,切三角块。2.烹调:将猪肉块、鸡块放入汤锅内焯过,捞出用冷水洗净,控干水分;炒勺放中火上,加入芝麻油,烧至五成热时,放葱段、姜片、八角,炸出香味时,放甜面酱炒熟,加入清汤、酱油、精盐、绍酒、猪肉和鸡块,烧开后移至微火炖至六成熟时,放入小红萝卜块,继续炖至熟烂,盛出即成。

22.金针肉

此菜以所用配料命名。经烧制色泽红润,肉片香烂,味道清鲜,肥而不腻。

猪硬肋肉克,精盐0.5克,绍酒25克,清汤克,白糖10克,金针菜50克,酱油40克,甜面酱15克,葱姜丝5克,湿淀粉10克,白油35克。

1.准备工作:将猪硬肋肉用铁筷子叉起,在旺火上将肉皮燎至淡*色,放入八成热的水内浸泡约5分钟,用小刀刮去*皮,切成长9厘米、宽3厘米、厚6毫米的片,用酱油15克,绍酒10克,精盐渍匀。金针菜用温水泡软,择去老根洗净,用沸水永过捋成把,用刀从中切两段,放碗内,加甜面酱、葱姜丝、酱油10克,绍酒10克,白油10克,调拌均匀;将肉片皮面朝下摆放在粗瓷碗内(成鱼鳞状),金针菜放肉上。2.烹调:炒勺放小火上,加白油15克,白糖炒至血红色时烹上绍酒10克,酱油10克,随即倒入肉碗内;将肉碗放入笼屉中用旺火蒸约两小时取出,把肉扣在盘里;蒸肉的汤滗入汤勺内,再加人清汤、酱油、绍酒烧沸,撇去浮沫,加白油、湿淀粉搅匀,浇在肉上即成。

23.熘*菜

此菜是传统北方菜,菜名还保留着古老饮食习俗,如北方人不称“蛋”字,所以鸡蛋菜称为“木樨”、“*菜”。在清代笔记小说中记有此事,原文记下:“有一南客不食鸡卵,初至北地早尖(吃早点之意),下舆入店,呼店伙甚急,其状似甚饥,开口便问:有好菜乎?答曰:有木樨肉。好,速取来。及献于几,则所不食也,虑为人所笑,遂不敢言。又问,别有佳者乎?答曰:摊*菜何如?客曰:早言有此,岂不大佳。及献于几仍所不食者,……。”这种菜名称谓反映的是地域之别,因此而闹出笑话,反映流传至今的“熘*菜”是历史悠久的传统民间菜,地道的山东菜在此也能证之。此菜制作难度较大,主要是将鸡蛋搅炒成豆腐脑状。成熟后软嫩似豆腐脑,能够自然颤动,鲜香味美。

鸡蛋4个、南荠(去皮)25克,青豆末少许、料酒10克,湿淀粉10克,猪肉25克,水发海米少许、精盐3.5克,清汤克,白油50克。

1.准备工作:将猪肉剁成泥茸,南荠、水发海米切剁成末,把鸡蛋磕碗内,加入肉茸、海米末、南荠末、青豆末、料酒、湿淀粉、清汤、精盐搅打均匀。2.烹调:将净勺放中火上,放白油烧至五成热,倒入搅好的蛋液,用手勺推炒,熟后盛汤盘中,撒上火腿末即成。

24.珊瑚菜卷

此菜口味有辣、咸、酸、鲜四味调和之美,配料呈丝状,色泽鲜艳,以大白菜叶作皮卷成,故名。

大白菜叶2片,鸡蛋清1个,味精1克,白糖10克,精盐2克,玉兰片丝5克,葱姜丝少许,淀粉5克,肉泥克,酱油15克,绍酒10克,食醋5克,红辣椒丝少许、水发冬菇丝5克,清汤25克,白油10克。

1.准备工作:将大白菜叶用开水稍烫,捞出沾干水分;肉泥用清汤、蛋清、淀粉、精盐、绍酒各少许拌匀。然后均匀地抹在白菜叶上,卷成卷,入笼蒸熟。取出后切成2.5厘米的象眼块,摆在盘内。2.烹调:勺内放白油10克,烧至七成热,放入白糖10克,烧至发红时,放进辣椒丝、葱姜丝,然后烹醋,及余下的酱油、绍酒、味精,再放进玉兰片丝、冬菇丝,开起后,浇在白菜卷上即成。

25.双烤肉

猪肉经两次烤制后,肉皮焦*,瘦肉红润,肥肉不腻,带有焦香味。用春饼、荷叶饼卷食,别有风味。

带皮带骨猪硬肋肉0克,鸡蛋清4个,湿淀粉克。

1.准备工作:用铁筷子将猪硬肋肉叉起,在旺火上燎糊肉皮,放入八成热的水内浸泡透,用小刀刮净糊皮,放在汤勺内加清水煮至八成熟捞出;鸡蛋清、湿淀粉搅匀成糊,抹在肉上(皮面不抹)。2.烤制:将猪硬肋肉皮面朝下放在烤盘里,入烤炉烤至肉皮呈红色时,翻过来再烤,约烤半小时至熟取出。3.装盘:将烤熟的猪硬肋肉用刀刮去糊皮,把肉皮、肥肉、瘦肉切成长块,排骨剁成长段,分开摆在盘内。上桌时,外带大葱白、甜面酱、萝卜条各一小碟佐食。

烤制时应掌握好火力,以用小火为宜。

26.拼什锦合菜

此菜选用多种原料,用料讲究,菜品有褪红、*、白、绿等色,色彩绚丽,加芥末一同拌制辣香味浓,清凉可口。

水发海参克,水发海米克,水发冻粉克,熟瘦火腿克,白鸡肉克,酱油40克,芥末糊25克,水发蹄筋15克,水发海蜇50克,白里脊肉25克,鸡蛋糕20克,*瓜50克,醋30克,香油5克。

1.准备工作:将海参、蹄筋用水氽过,晾凉,切成长5厘米。粗0.2厘米的丝;火腿、鸡蛋糕、海蜇、*瓜、白鸡肉、白里脊肉均切成长5厘米、粗0.2厘米的丝;冻粉切成长5厘米的段。2.拌制:先将蹄筋丝,鸡丝、里脊丝、*爪丝、冻粉、海蜇合在一起调拌均匀,盛在盘内;再将海参丝、火腿丝、蛋糕丝、海米放在上面,把酱油、香油、醋、芥末糊放在一个碗内调匀,浇在盘内菜上即成。

27.凉拌海蜇

海蜇凉拌后,质脆而韧,清凉爽口,是常用的佐酒佳肴。

水发海蜇头克,酱油40克,醋25克,姜末5克,香油3.5克。

将海蜇放入沸水中氽过,捞出沥净水分,用刀片成薄片,然后放入凉开水中搓洗干净,捞出沥去水,装入盘内;酱油、醋、香油调匀成拌汁,浇在海蜇上,撒上姜末即成。

氽海蜇的水要多,火要旺,动作要迅速,否则嚼而不烂。

28.酱汁鱼

因用甜面酱为主加以调味,所以取名“酱汁鱼”。制作时将酱汁入鱼肉内,味香浓醇,是佐酒的上好菜肴。系传统冷碟菜品种。

鲜鱼克,酱油10克,甜面酱50克,绍酒10克,白糖15克,清汤克,葱末2.5克,姜末1.5克,花生油0克(约耗50克)。

1.准备工作:将鱼刮鳞、去鳃,剖腹去内脏,洗净,切成长4.5厘米,宽1.8厘米的条,用酱油5克,绍酒5克渍匀。2.烹调:将炒勺放旺火上,烧至八成热时,把鱼条放入,炸至发红时捞出;炒勺内留油15克,放入白糖,炒至糖起泡发*时,放甜面酱炒熟,随即加入葱、姜末、清汤、绍酒、酱油、鱼条,用微火偎,至汤剩1/4时盛出,晾凉即成。

29.盐水虾

盐水,是济南菜中传统冷菜制法,能保持原料的原色,因取用鲜花椒加以调味,食之具有特殊的清香气味。

青虾克,精盐15克,绍酒10克,清汤克,葱姜15克,鲜花椒1枝。

1.准备工作:将青虾剪去须、爪及虾枪,洗净;葱姜切成长2.1厘米,宽4.5毫米的薄片。2.烹调:汤勺内放入清水克烧沸后,将虾倒入勺内氽过捞出,另用清汤、绍酒、精盐、葱、姜、鲜花椒和青虾,用中火烧沸后,移至中火上约煮5分钟(已熟),倒入盆内浸泡10分钟,把虾取出,摆入盘内即成。

30.虾

青虾质嫩味鲜,经制后,咸香微甜,是很好的冷拼碟料。也做色味大件菜。

青虾克,葱5克,姜2.5克,精盐15克,白糖15克,绍酒10克,清汤克,花生油克(约耗50克)。

1.准备工作:将青虾齐着眼剪去须枪及爪,洗净沥去水分;葱姜均切成长2.4厘米,宽4.5毫米的薄片。2.烹调:炒勺放旺火上,加花生油烧至八成热,放入青虾炸至火红色时捞出,炒勺内留油15克,烧至五成热时,放葱、姜片炸出香味,随即放入清汤、绍酒、精盐、白糖、青虾,烧沸后移至微火上,至汤汁将尽时即成。

31.清炖加吉鱼

经清炖之后的加吉鱼,汤呈白色,汁清味浓,鱼肉鲜美,滋味醇厚。

加吉鱼1条(约重克),猪肥瘦肉50克,精盐5克,清汤0克,葱25克,花生油克,油菜心克,绍酒10克,味精1.5克,姜10克。

1.准备工作:将加吉鱼刮鳞,在肛门处用刀横切一小口(约1.2厘米深),用竹筷从鱼嘴插入腹部,绞出内脏,洗净,在鱼的两面均划上棋子花刀;猪肥瘦肉切成长3厘米,宽1.5厘米,厚3毫米的片;葱切段,姜拍碎;油菜心切成长段。2.烹调:炒勺放中火上,加花生油烧至六成热,把鱼放入待两面均煎成浅*色时,加清汤、葱、姜、猪肥瘦肉片、精盐、绍酒,用微火炖约20分钟,捞出葱姜不用,将鱼盛入鱼盘内;勺内汤中再加入味精、油菜心烧沸,浇在鱼上即成。

32.酱焖加吉鱼

此菜是将甜面酱抹入原料刀口中先煎后焖,色泽红润,肉质鲜嫩,具有甜面酱经焖过的特有香味,食之可口,别有风味。

加吉鱼1条(约重克),水发冬笋25克,水发口蘑10克,甜面酱15克,精盐1克,酱油25克,绍酒15克,清汤克,味精1克,葱1段、姜1片,白油克。

1.准备工作:将鱼刮鳞,去鳃,剖腹去内脏,洗净后,在鱼身两面均划上棋子花刀,刀口内抹上甜面酱;冬笋切成长4.5厘米,宽1.5厘米的薄片,口蘑片成薄片。2.烹调:炒勺放微火上,加白油烧至七成热,将鱼下人勺内,煎至两面发红时,放入葱、姜、酱油、清汤、绍酒、冬笋、口蘑,扣上大盘焖5分钟,把鱼翻过,焖透至熟,剔除葱姜,把鱼捞出盛入鱼盘内;勺内汤汁煤泞,浇在鱼上即成。

33.烧秦皇鱼骨

此菜是用鳜鱼中段加水发鱼骨烧制而成。孔府以“鳇鱼骨”之谐音,名为此菜,以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

水发鱼骨克,冬菇、笋各1片,葱、姜各2片,酱油30克,料酒、盐水少许,花椒油少许,鳜鱼中段克,蒜瓣25克,甜面酱15克,清汤50克,花生油50克,湿淀粉少许。

1.准备工作:把鳜鱼中段去脊骨片成两扇,在鱼外面划3—4刀;把鱼骨切长条,蒜瓣用竹签穿两串。2.烹调:将鱼骨用清汤“氽”过,捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀口内,加酱油10克,湿淀粉抓匀。炒锅放旺火上,加花生油,烧至六成热时,放入蒜瓣串炸*捞出,再烧至七成热时,放入抓匀的鱼段,炸成金*色捞出控油。另用砂锅放火上,加白油,烧热后放葱、姜炸过捞出,再放甜面酱沸起后,加酱油、清汤烧煤1分钟,离火盛到碗内,把蒜瓣串放在鱼肉上,加盐水。把碗放入笼屉蒸约10分钟取出,扣在汤盘中,取出蒜串不用,把汤水滗到砂锅内。将砂锅放火上,烧开后加料酒、冬菇、笋片,淋上花椒油,浇到汤盘中即成。扣入盘中时要注意造型完整。

34.清炖元鱼

此菜选用鲜活元鱼制成,配有猪肉,汤鲜味美,元鱼肉嫩绵软而不腻,营养价值较高,具有补养之功能。

活元鱼1只(约重0克),猪肥瘦肉克,清汤克,精盐1.5克,蒜未1.5克,白油克,酱油50克,绍酒25克,姜未2.5克,葱末5克。

1.准备工作:将活元鱼仰放在案板上,待其头伸出,把头剁下,放净血后洗净,放沸水内烫过,刮去黑皮;在背甲下面沿骨缝拉一刀口,揭下硬盖,撕下裙边,取出内脏,剁去尾和四爪,用清水洗净;元鱼肉和裙边均剁成2.4厘米见方的块。猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。2.烹调:炒勺放中火上,加白油烧至七成热,放葱、姜、蒜末炸出香味,将元鱼肉,裙边和猪肥瘦肉放入勺内,煸炒约3分钟,随即加酱油25克,再煸炒几下,然后人绍酒15克,酱油、精盐、清汤,用微火炖约1小时半,移至旺火上烧沸,撇去浮沫,放入绍酒即成。

35.*焖元鱼

经*焖而成的元鱼,肉酥烂而不碎,味醇厚且甚鲜,色泽红润发亮,是济南地区传统制作方法。

活元鱼1只(约重克),猪肥瘦肉克,甜面酱15克,精盐2克,酱油10克,绍酒15克,清汤克,湿淀粉5克,白糖15克,葱、姜1段(片),蒜片5克,葱油5克,白油25克,花生油0克(约耗50克)。

1.准备工作:将活元鱼仰放在案板上,待其头伸出,把头剁下,放净血后洗净,放沸水内烫过,刮去黑皮,在背甲下面沿骨缝拉一刀口,揭下硬盖,撕下裙边,取出内脏,剁去尾和四爪,用清水洗净;元鱼肉和裙边均剁成2.4厘米见方的块,用酱油、绍酒5克抓匀,猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。2.烹调:炒勺放旺火上,加花生油烧至八成热时,将元鱼肉下入勺内,炸至五成熟捞出;另用炒勺放白油,中火烧至五成热时,放白糖炒至起沫发*,加甜面酱“炒”熟,随即加入葱、姜、蒜、清汤、精盐、绍酒、猪肥瘦肉片,用手勺搅匀,再放入元鱼肉、裙边烧沸,移至微火上,盖上勺帽,焖至熟烂时,剔除葱、姜不甲,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,出勺即成。

36.糖醋鲤鱼

济南北临*河,河中所产鲤鱼,体色美丽而鲜艳,口与鳍为淡红色,两侧鱼鳞具有金*色光泽,腹部淡*色,尾鳍鲜红,其肉味纯正,鲜嫩肥美,是鲤鱼中之珍品。济南百年老店汇泉楼饭庄(原在江家池),对烹制“*河鲤鱼”有专长,该店所创制的“糖醋鲤鱼”,是把划上百叶花刀的整条鲤鱼裹上粉糊,下油炸至头尾翘起,成金*色后,再浇上用洛口醋烹制的糖醋汁,使其“吱啦”作响的上桌,形似“鲤鱼跳龙门”。味甜酸微咸,外焦里嫩,香味扑鼻。系传统名菜。

*河鲤鱼1条(约重克),白糖克,酱油10克,湿淀粉克,葱未2克,花生油0克(约耗克),醋克,清汤克,姜未1克,蒜末2克。

1.准备工作:将鱼去鳞,开膛去内脏,挖去两鳃,洗净,用刀在鱼身两面均划上百叶花刀,然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。

2.烹调:炒勺放旺火上,加花生油烧至七成热时,手提鱼尾放入油内,其刀口立即张开,用手铲将鱼托住以免粘勺,炸约2分钟;用手铲把鱼推向勺边,鱼身即成弓形,鱼脊背朝下,炸约2分钟后,再翻过使鱼腹朝下,再炸2分钟,以上共炸约8分钟,待鱼全部呈金*色时,取出摆在鱼盘内;勺内留花生油克,烧至六成热时,放葱、姜、蒜末炸出香味,随即烹上醋,放入清汤、白糖、酱油、湿淀粉,烧沸成糖醋汁,用手勺迅速浇在鱼身上即成。

1.糖醋汁最好在鱼快炸好时,另用炒勺烹制,使鱼、汁同时成熟,以保持其特色。2.按照传统习惯,鱼吃完后,还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是:将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内,用手勺把鱼头砸碎,再放清汤克,酱油5克,盐1.5克,醋50克,白糖2.5克,烧沸后撇净浮沫,撒上香菜未5克,胡椒面2.5克,盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻,有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。

37.软熘鳜鱼

此菜鱼肉极为软嫩鲜香,口味酸甜适口,色如琥珀,深受食用者喜爱。

鲜鳜鱼1条(约重0克),酱油20克,清汤克,葱姜蒜末各2克,葱段3克,绍酒15克,湿淀粉10克,姜蒜片各3克,葱油3克,花生油1克(约耗60克)。

1.准备工作:将鳜鱼肚脐处横切1厘米深的刀口,从口中取出鳃和内脏,冲洗干净,再放入沸水中一烫,刮鳞洗净;鳜鱼两面均划上波浪刀纹。2.烹调:将鱼周身抹上酱油5克稍腌;炒勺放旺火上,加花生油,烧至七成热,放进鱼一炸捞出,放上葱段、姜片、蒜片、绍酒5克,清汤50克,入笼旺火蒸熟,取出,去掉葱、姜、蒜不要,滗去汤;炒勺放旺火上,加花生油30克,放白糖炒化,加入葱姜蒜末,随即放酱油、醋、绍酒、清汤烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,浇在鱼上即成。

38.怀抱鲤

孔府的鲤鱼菜,渊源已久,而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中,分放两格的“鱼船”中。孔子的儿子孔鲤,其墓葬在孔子墓的前面,成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。“怀抱鲤”即由此得名。

鲜鲤鱼1条(约重克),小鲤鱼1条(约重克),肥肉膘25克、南荠25克,精盐5克,料酒30克,湿淀粉少许,木耳1克,葱、姜、蒜各10克,酱油50克,清汤克,花生油0克(约耗75克),鸡油10克。

1.准备工作:把两条鱼挖鳃刮鳞,开膛去内脏,用清水洗净,用刀划成竹叶花,放在盘内。用少许精盐、酱油、料酒涂均稍胳。肥肉膘切丝,葱切成段,姜、蒜切片、南荠用开水焯过切片。2.烹调:把炒勺放火上,倒入花生油,烧至九成热;放入鱼炸成银红色。倒入漏勺;炒勺内留油15克,放入葱、姜、蒜一炸,烹上料酒、酱油,倒在汤勺里。汤勺放火上,把鱼正面向下放入,加清汤、精盐、肥膘、南荠、木耳,烧开3分钟后,用慢火烧15分钟,把鱼翻过来再烧3分钟,先把大鱼正面向上轻轻铲出放入鱼船,再把小鱼轻轻铲出,放在大鱼怀里。用漏勺捞出汤勺随烧鱼的各配料,匀搭在鱼身上。汤勺放火上,烧开后撇去浮沫,再用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,泼在鱼身上即成。

39.炸椿鱼

用鱼肉片包裹香椿芽谓之“椿鱼”。经炸后色泽金*,外皮酥脆,鱼肉软嫩,椿芽鲜香。为济南地区春季较盛行的时令菜。

猴于鱼肉克,精盐2.5克,味精1.5克,湿淀粉25克,花生油克(约耗50克),香椿芽克,绍酒5克,鸡蛋清2个,葱姜末各1克。

1.准备工作:将猴子鱼肉片成长7厘米,宽3.5厘米,厚0.2厘米的薄片,放入碗内,加精盐1.5克,绍酒、味精、葱姜末抓匀。香椿芽去根部,用水洗净,每根香椿芽用鱼肉一片顺长卷成卷。鸡蛋清、精盐、湿淀粉合在一起,调成稀糊。2.炸制:炒勺放在中火上,倒入花生油,烧至七成热时,将“椿鱼”沾匀蛋糊,逐个放入油内,移至微火炸成金*色,捞出摆入盘内即成。食时,外带花椒盐蘸食。

40.锅鱼扇

整条鱼顺脊劈成两片,谓之“鱼扇”。用“锅”的方法烹调后,色泽金*,肉嫩味鲜。

鲤鱼1条(约重克),精盐3.5克,酱油1克,绍酒5克,味精1克,葱姜丝2.5克,清汤克,鸡蛋1个,湿淀粉50克,精粉15克,白油克(约耗75克)。

1.准备工作:将鲤鱼去鳞、挖鳃,开膛去内脏,洗净。用刀由尾根至鳃壳后片下鱼身两侧的肉(头尾及脊骨留作他用),即为“鱼扇”。将鱼扇皮朝下放在菜墩上,片去余刺,用刀在肉面上划上问隔宽3毫米的十字花刀,加精盐3克,绍酒4克,味精0.5克渍匀,然后在其表面薄薄地沾上一层精粉。鸡蛋磕碗内,加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊;清汤、精盐、酱油、绍酒、味精放碗内对成汁。2.烹调:将炒勺放微火上,加白油,烧至六成热时,把鱼扇沾匀蛋糊,单摆在勺内,煎至底面成淡*色时,把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡*色时,放葱、姜丝、倒入对汁,用大盘盖住,焖至汁尽,扣在盘内即成。

41.干烂鱼片

“干烂鱼片”是济南“燕喜堂”饭庄的传统名菜,鱼片呈金*色,外焦里嫩,肉鲜味美。

猴于鱼肉克,精盐、味精共3.5克,酱油25克,湿淀粉25克,葱椒绍酒50克,白油克(约耗75克)。

1.准备工作:鱼肉切长段,再片成厚片,放碗内加酱油10克,葱椒绍酒10克、精盐、湿淀粉抓匀;酱油、葱椒绍酒、味精对成汁,待用。2.烹调:炒勺放旺火上,加白油烧至六成热时,将鱼片逐片下入油内,用手铲不断翻动,炸至鱼片漂起,呈金*色时,滗去油;将炒勺移至微火上,烹入对好的汁,颠翻两次,盛入盘内即成。

42.干烂虾仁

“干烂”是“烹”的方法之一种,为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁”是济南地区的传统名菜,色泽浅红,虾肉鲜嫩,滋味醇香,外焦里嫩,无汤无油,别具风味。每个虾均首尾相连,连成一片,但又不是一个饼,这就是济南“干烂虾仁”的特殊之处。

活青虾克,精盐、葱姜末各2.5克,酱油、湿淀粉各20克,绍酒10克,鸡蛋清1个,白油克(约耗50克)。

1.准备工作:把活青虾洗净,剥皮、去头,加鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓匀;酱油、绍酒对成汁。2.烹调:炒勺放在中火上,加白油烧至八成热,将虾仁倒入勺内,用铁筷迅速拨散,炸至皮面呈淡红色时,倒入漏勺内,沥净油;炒勺内留油15克,放葱姜末炸出香味时,迅速倒入炸好的虾仁,烹入对汁,颠翻一下即成。

43.炸虾串

用青虾、火腿、菠菜叶、猪肥肉穿成虾串,经炸制后,色泽红、白、绿相间,鲜艳美观,酥脆鲜嫩。

虾仁40个(约重克),白猪肥肉50克,精盐1克,味精1克,湿淀粉10克,小竹扦20根,菠菜嫩叶40个(约重50克),火腿30克,绍酒10克,面粉75克,鸡蛋清3个,白油克(约耗60克)。

1.准备工作:将虾仁放入碗内,加绍酒、精盐、味精腌渍约10分钟,火腿、白猪肥肉切成厚0.2厘米、1厘米见方的片。用竹扦先穿一个虾仁,接着穿一个菠菜叶,再穿一片火腿,一片肥肉,如此顺序,再穿一遍。共穿20串,每串均沾上一层薄面粉。另将鸡蛋清放入汤盘内打成泡沫状,再放湿淀粉,面粉调匀成蛋泡糊。2.炸制:炒勺放在中火上,加白油烧至五成热时,将虾串沾上糊下勺,炸至七成熟时捞出,抽出竹扦。把炒勺移在旺火上烧至八成热,将虾串放入油内炸至呈淡*色捞出,摆入盘内即成。

44.雨前虾仁

“雨前”是茶叶的一种。用这种茶叶及茶水烹虾仁,味清香可口,佐酒下饭皆宜。是孔府夏季常用的炒菜。

鲜虾仁克,水发海参15克,葱姜各5克,豆粉面25克,精盐1.5克,湿淀粉少许,雨前茶叶15克,南荠50克,鸡蛋清1个,绍酒10克,清汤50克,鸡油10克,白油克(约耗50克)。

1.准备工作:把虾仁洗净沾干、用鸡蛋清和豆粉面抓匀。南荠去皮用开水焯过,切成0.7厘米的小丁,海参切0刀厘米方丁,姜切末,葱切段。把“雨前”茶用开水泡上,泡好后晾凉,取茶叶及茶水50克放碗内,加精盐、绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁。2.烹调:把炒勺放火上,倒入白油烧至六成热时,下入虾仁拨散至九成熟,倒人漏勺。炒勺内留少许油,放入葱姜一炸,下入海参、南荠,再放虾仁翻炒至匀,倒入茶汁一炒,淋上鸡油出勺装盘即成。

45.醋烹虾段

此菜醋经油烹熟后,有浓厚的醋香味道,对虾外焦,肉鲜嫩,清香适口,佐酒最佳。

对虾克,醋15克,精盐2.5克,酱油5克,绍酒10克,清汤25克,湿淀粉40克,葱姜丝2.5克,蒜片2克,花生油克(约耗50克)。

1.准备工作:将对虾洗净,剪去虾枪、爪、尾,剔去砂线,每只虾剁四段(头一段、身三段),用精盐1.5克,湿淀粉抓匀;清汤、精盐、酱油、绍酒对成汁,待用。2.烹调:炒勺放中火上,加花生油烧至六成热时,把虾逐块下入,拨动炸透,将油滗出,炒勺内留油25克,放葱姜丝、蒜片炸出香味,随即烹上醋,倒上对汁,颠翻出勺即成。

46.焖对虾

此菜虾红油亮,色泽美观,质地鲜嫩,味道香咸略带甜味。

对虾克,精盐2.5克,酱油5克,绍酒15克,清汤克,白糖15克,葱姜蒜丝4克,白油25克。

1.准备工作:将对虾洗净,剪去虾枪、爪、尾,剔去砂线,齐着虾头剁开,虾身剁成三段。2.烹调:炒勺放中火上,加香油烧至四成热,把虾头放入煎至呈红色时,再放入虾段,也煎成血红色,拨至勺边;炒勺内再放白油15克,加葱、姜、蒜丝炸出香味,随即加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒10克,烧沸盖上勺帽,移至微火焖,待汤将尽时,移至旺火上,放入绍酒,淋上白油,颠翻出勺即成。

47.烹对虾

对虾烹制后,外焦里嫩,色泽金*,味道鲜美。

对虾克,精盐1.5克,酱油15克,绍酒10克,味精1克,湿淀粉40克,葱姜蒜末4克,花生油克(约耗50克)。

1.准备工作:把对虾洗净,剪去虾枪、爪、尾,去掉砂线,每只虾剁四段(头一段、身三段),用精盐、湿淀粉抓匀;碗内放酱油、绍酒、味精对成汁,待用。2.烹调:炒勺放旺火上,加花生油烧至六成热,将虾段逐块下勺,用铁筷拨动,炸透呈金*色时,把油滗出;炒勺内留油25克、把虾段拨至勺边,放葱姜蒜未炸出香味,随即倒入对汁,颠翻均匀出勺即成。

48.葱烧海参

此菜用山东特产大葱与海参为主料,用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂,并有浓郁的葱香味,色泽红亮,为山东名菜。

水发刺参克,清汤克,白糖15克,绍酒20克,湿淀粉20克,味精2克,大葱白克,酱油15克,精盐2克、白油50克,葱油35克。

[制法】1.准备工作:将水发刺参洗净,顺长轴从中一切两瓣(大的可切三瓣),大葱白切成5.5厘米长的段。2.烹调:将切配好的刺参,在沸水内焊透捞出沥干水分待用。炒勺内放白油40克,加入切好的葱段用中火煸炒,待葱微*时捞出待用。灼勺内放白油,下白糖用中火炒至鸡血红时,下人海参,随即加入绍酒、清汤、酱油、精盐烧,再加入葱段,偎(读wei喂)熟后加味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油即成。

49.酿海参

胶东菜。海参中间用鸡料子酿好,造型别具一格,味道鲜香,软嫩适口,以火腿、*瓜皮衬托,黑中加白,并有红绿两色点缀。

水发海参12个(约重克),*瓜皮8克,鸡蛋清2个,绍酒5克,湿淀粉10克,葱油10克,火腿10克,鸡料子75克,精盐3克,味精1克,清汤克,姜汁3克。

1.准备工作:将鸡料子放碗内,加鸡蛋清、精盐1克,绍酒1克搅匀懈好。火腿、*瓜皮均切成细比丝。2.烹调:汤勺内加清汤克,精盐1克,绍酒2克,烧开后,放海参氽过,捞出;用洁布沾干水分,中间抹上懈好的鸡料于,上面摆上火腿丝、*瓜皮丝。入笼蒸熟,取出。汤勺内加清汤、绍酒、精盐、姜汁,放在旺火上烧开,撇净浮沫,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,浇在蒸好的海参上即成。

鸡料子即为鸡茸泥。制作时选用鸡脯肉切碎,用刀背砸烂。剔除胫腺,成泥茸状即成。

50.两吃于贝

将干贝在盘中做成两种菜肴,具有两种味道,两种色彩,造型别具一格。

水发干贝克,鸡蛋清1个,精盐3克,绍酒4克,清汤克,扇贝壳12个,鸡料子30克,酱油1克,味精3克,葱油2克,湿淀粉10克,花椒油1克。

1.准备工作:将鸡料子放碗内,加鸡蛋清,澥开,再加精盐1克、清汤10克搅匀。扇贝壳涮洗干净,壳内抹一层葱油(1克),将鸡料子均匀地抹入壳内,上面按一个干贝;其它干贝放入口汤碗内。2.烹调:将盛干贝的口汤碗内,加入酱油、清汤75克、绍酒2克,同带壳的干贝一同入笼蒸透取出;带壳干贝摆在盘子四周;把口汤碗内的于贝汤滗入汤勺内,将干贝扣在盘子中间;汤勺放旺火上,再加清汤25克、绍酒1克、精盐0.5克,开后加味精1.5克,用湿淀粉5克勾芡,淋上花椒油,浇在中间的干贝上;把炒勺刷净,加入情汤、绍酒、精盐,烧开后,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上葱油,浇在带壳的干贝上。

51.软炸鲜贝

鲜贝是一种营养价值较高,味道极鲜的一种海味。经过软炸后,菜品外软里嫩、色泽金*、味道咸、鲜、香。

鲜贝克,酱油15克,味精1克,鸡蛋清2个,花生油0克(约耗75克),精盐4克,绍酒5克,清汤50克,湿淀粉80克。

1.准备工作:将鲜贝放入碗内,加入精盐、酱油10克、绍酒3克、味精0.5克腌渍好;鸡蛋清、湿淀粉搅匀成糊;清汤、酱油。绍酒、味精对成汁待用。2.烹调:炒勺放在中火上,加入花生油,烧至五成热时,将鲜贝放人糊中抓匀,逐块下入勺内,待炸至八成熟时捞出,待油再烧至八成热时,将鲜贝下入油内,炸至金*色时,把油滗出,随即烹入对汁,颠翻几下,盛在盘内即成。食时,可根据需要外带花椒盐蘸碟。

52.芙蓉西施舌

西施舌是青岛沿海的一种特产,肉质非常细嫩。此菜是当地名菜,颜色美观,味道特别清爽、鲜美。

西施舌0克,绍酒1克,清汤克,湿淀粉25克,精盐:克,味精1克,鸡蛋清3个,熟鸡油1克。

1.准备工作:把西施舌砸破,取出当中的小蛤肉,去净肠脏,冲洗干净。2.烹调:把鸡蛋清放入汤碗内,加味精0.5克、精盐0.5克、清汤克搅打均匀,用盘子盖着,放入笼内用微火蒸透,即成芙蓉;西施舌用开水一烫(不宜太老)捞出,沥净水分,摆在芙蓉上面;汤勺内加清汤、绍酒、精盐,开后撇净浮沫,加入味精,用湿淀粉勾荧,浇在西施舌上,淋上鸡油即成。

53.韭青炒海肠子

烟台名菜,此菜海肠子肉特别鲜脆,与嫩韭青同炒,鲜美适口。是胶东著名的小海鲜。

鲜海肠子克,酱油5克,韭青克,精盐2克,白油45克。

1.准备工作:把海肠子剪去两头,用清水洗净,切成3.3厘米长的段,在沸水中稍烫,立即捞出沥干水分;韭青洗后切成3.3厘米长的段。2.烹调:炒勺置旺火上,放入白油,烧至八成热时,随即下入海肠子、韭青、酱油、精盐等颠翻两三次炒匀即成。

54.清炒海蛎子

此菜海蛎子洁白,韭*葱绿、色泽美观,鲜味浓郁,清爽脆嫩。

海蛎子克,大葱10克,白油50克,韭*克,精盐1.5克,芝麻油1.5克,绍酒1克。

1.准备工作:将海蛎子砸破,把肉挖出,用水洗净,再用开水一烫,捞出,沥净水分。韭*洗净,切成2.6厘米长的段。大葱切成0.7厘米的片。2.烹调:炒勺内加白油烧热,加葱爆锅,接着加上海蛎子、绍酒、精盐,炒几下,加上韭*,热翻几下,淋芝麻油出勺装盘即成。

55.木樨仙子

“仙子”学名“蚬”。我省沿海河流入海处出产。此菜为胶东菜,鲜嫩,味美可口。净舰子肉克,水发木耳10克,精盐1克,鸡蛋3个,葱花3克,花生油60克。

烹调:碗内加入蚬子肉、鸡蛋、葱花、精盐、木耳,用筷子搅匀。勺内放花生油,烧至六成热时,将拌好的蚬子肉等倒入,用筷子拨开,搅匀即出勺。

56.红扒海蜇

海蜇用红扒烹制成大盘菜,是孔府的传统菜肴。另外还有白扒海蜇,都是别有风味的菜肴。

海蜇克,带皮熟猪肉克,冬笋、火腿各25克,清汤克,酱油30克,花椒油10克,鸡油10克,湿淀粉少许,冬茹5克,荷兰豆10克,精盐1.5克,料酒25克,葱油10克,糖色少许。

1.准备工作:海蜇用开水煮至六成熟,捞出用温水洗净,片成9毫米厚的大片,熟鸡、熟肉剁成大块。2.烹调:把锅垫铺在砂锅中,把火腿、冬笋、冬菇铺在锅垫上,再放海蜇,上面放熟鸡、熟肉,然后加清汤、酱油、精盐、料酒、糖色,用盘扣上。再盖上砂锅盖。把砂锅放旺火上烧开3分钟,改用慢火焖10分钟。打开砂锅盖,拿出盘子,取出熟肉、熟鸡不用。把海蜇连锅垫一起提出来,扣在汤盘中。把汤勺放中火上。加花椒油、葱油,烧至六成热时,将砂锅里的汤倒入,撇入浮沫。用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,把汁泼在盘内,撒上荷兰豆即成。

57.白扒鱼翅

此菜是山东沿海胶东地区常用的宴席大件菜,色泽洁白,味道鲜醇,利口而不腻。

水发鱼翅克,绍酒30克,清汤克,姜片25克,熟鸡油25克,精盐2克,味精1克,葱段50克,湿淀粉25克,芝麻油15克,白油克。

烹调:将水发鱼翅放海碗内,加清汤克、葱段25克、姜片15克、绍酒15克,入笼蒸透,滗去汤,去掉葱段、姜片;炒勺内放白油,在旺火上烧至五成热,加入葱段、姜片炸出香味,随即加入清汤,开后,捞出葱段、姜片不要,然后加入鱼翅、绍酒、精盐,移至微火稍,至汤剩2/3时,加入味精,用湿淀粉勾荧,随后放入芝麻油,盛入盘中,把鱼翅摆整齐,再淋上熟鸡油即成。

58.扒原壳鲍鱼

此菜为青岛菜,杨品三老师制作最佳。将扒好的鲍鱼盛入壳内,装盘后上桌。造型别致美观,肉质鲜嫩,汤芡洁白。

带壳鲜鲍鱼12个(约出肉克),比目鱼肉克,冬笋25克,精盐2.5克,绍酒15克,鸡蛋清2个,鸡油25克,火腿25克,熟青豆24粒,清汤克,味精1.5克,湿淀粉克,葱姜未各1.5克,。

1.准备工作:将带壳鲍鱼洗净,放入沸水内稍煮,把肉挖出,洗净,片成0.15厘米厚的薄片;火腿、冬笋切成3.3厘米长1.3厘米、宽1.15厘米厚的片;比目鱼肉剁成细泥,放碗内,加湿淀粉25克,绍酒5克,精盐1克,蛋清、葱姜未搅匀,倒在大盘内摊平。鲍鱼壳放在含碱量5%的水中,用毛刷刷洗干净,再经开水煮过,捞出滗净水。鲍鱼壳口朝下,整齐地摆在鱼泥上(要按牢),上笼约蒸5分钟取出。2.烹调:炒勺内放清汤、精盐1.5克、绍酒10克、鲍鱼肉。冬笋、火腿,烧沸撇去浮沫,即用漏勺捞出,平均分放在鲍鱼壳内;炒勺内的汤,用湿淀粉勾芡,撒上青豆,放入味精,淋上鸡油,浇在鲍鱼上面即成。

59.荠菜*鱼卷

此菜是鱼肉、荠菜为陷,用油皮将馅包入并卷成卷,炸成后外酥脆,鱼肉、荠菜馅鲜嫩,食时再蘸花椒盐,别有风味。

*花鱼肉克,猪肥肉50克,油皮5克,精盐1.5克,味精1.5克,面粉50克,葱末1.5克,发酵粉0.2克,南荠50克,养菜50克,绍酒10克,鸡蛋清1个,湿淀粉25克,姜末1克,香油10克,花生油克(约耗60克)。

1.准备工作:将*花鱼肉切成长4厘米、粗0.2厘米的丝。猪肥肉也切成长4厘米、粗0.2厘米的丝。南荠削皮后切成细丝。荠菜洗净,用开水一焯,再用冷水洗净,挤干水分,切成末。将以上丝、未放入碗内,加入葱姜末,鸡蛋清半个,绍酒、精盐、香油、发酵粉0.1克用筷子搅拌均匀成馅。油皮用温水泡软,切去硬边,裁成2块,平铺在案板上,放上陷,卷成粗2厘米的长卷。另将鸡蛋清半个和湿淀粉放在碗内搅成糊,抹在卷好的鱼卷油皮的边上粘住。然后,把鱼卷切成长4厘米的段。再将面粉、发酵粉和清水克调匀成面糊。2.炸制:炒勺放在旺火上,倒入花生油,烧至七成热,将鱼卷逐块蘸匀面糊,放入油勺炸透,呈棕*色即成。

60.清蒸大蟹

新鲜梭子蟹经蒸后,蟹壳红亮,蟹肉洁白,味道鲜美。

梭子蟹3个,醋50克,酱油10克,姜末20克,芝麻油5克。

烹调:姜末、醋、酱油、芝麻油调成姜汁。大蟹洗净,上笼用旺火蒸熟,取下蟹盖,一个切四块,然后原样摆在盘里,盖上蟹盖,带姜汁上桌即成。

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